✅ Djouzia, raffinement typiquement Constantinois

Cette pâtisserie se conserve entre 15 ET 18 MOIS, fabriquée dans nos labos ici en France

La "Djouzia", un savoir-faire et un raffinement typiquement constantinois

Si les origines de la "Djouzia" continuent d’alimenter les débats dans les rangs des passionnés de l’histoire de la gastronomie de l’antique Cirta, d’aucuns s’accordent à dire que la préparation de cette friandise est “100 % made in Constantine”

Quant au miel pur, comment pouvait-on s’en priver et se passer de sa saveur unique lorsqu’on sait que la localité de Hamma-Bouziane (jadis appelée Hamma-Plaisance pour ses innombrables jardins) était un véritable paradis pour les apiculteurs. S’agissant de ses origines “lointaines”, si les avis restent partagés, de nombreux spécialistes évoquent une origine persane. La "Djouzia" aurait ensuite été introduite par les Turcs

Mais tout cela reste sujet à caution. Sa préparation dans les familles constantinoises était autrefois un moment de joie, d’échanges et de convivialité à nul autre pareil. Cette femme, pâtissière, spécialiste dans l’art culinaire constantinois, affirme que la Djouzia était jadis préparée quelques jours avant le mois de Ramadhan. Miel pur, sucre roux, blancs d’œufs et les meilleurs cerneaux de noix du marché constituaient l’essentiel des ingrédients de la véritable "Djouzia", soutient cette professionnelle

Sur une “Tabouna” (une sorte de lessiveuse à gaz dont on se sert aussi pour préparer la galette), le miel et le sucre sont portés à ébullition dans une “tandjra” bien profonde en cuivre rouge, dégageant des relents exquis qui parfumaient toute la maison

Cette pâtisserie se conserve entre 15 ET 18 MOIS, fabriquée dans nos labos ici en France

Les fruits à coque les plus couramment utilisés sont : la Noix en premier, ensuite l'Amende, la Noisette, la Pistache et le Pignon

Des blancs d’œufs montés en neige incorporés au miel et au sucre avant que la mixture ne soit inondée de noix concassées, détaille-t-elle, avant d’ajouter que la pâte ainsi obtenue, d’une belle couleur légèrement dorée, truffée de noix, était alors étalée dans une “s’nioua” (plateau) en cuivre puis coupée en losanges, en carrés ou en bâtonnets

Pour préparer une bonne et authentique "Djouzia", la dextérité et le savoir-faire sont “indispensables” affirment à l’unisson tous les professionnels spécialisés dans la préparation de ce délice

Une bonne température lors de l’ébullition du miel et du sucre, l’incorporation des blancs d’œufs au moment opportun, sans arrêter de remuer la pâte sont “les petits secrets” d’une succulente "Djouzia", celle qui libère le goût suave du miel et la saveur incomparable des noix, affirment des pâtissiers professionnels. La "Djouzia" était, dans de nombreuses familles de la cité des ponts, la “star” incontestée (et incontournable) des soirées du ramadhan, avant de souligner que le coût excessivement cher des ingrédients de cette friandise faisait que la "Djouzia" n’était présente que durant le mois sacré, une période où l’on pouvait se permettre “des dépenses supplémentaires”

Une friandise aujourd’hui “démocratisée” un met culinaire de classe

Cette gourmandise naguère hors de portée n’est plus l’apanage des seules gens aisées. Elle est devenue, au fil des années, une sorte “d’art de vivre” à la faveur de la multiplication de fabriques spécialisées dans sa préparation

De nombreux petits ateliers ont aujourd’hui pignon sur rue dans la vieille-ville de l’antique Cirta et leurs carnets de commande sont toujours bien garnis, surtout à l’approche du mois sacré. “Chez Ahmed”, dans un quartier résidentiel de la ville, est l’une des adresses les plus authentiques, s’agissant de la fabrication de la "Djouzia". Ici, l’on assure que l’élément-clé est le “respect de la qualité des ingrédients de base”

La boutique reçoit des commandes des quatre coins du pays, et même de l’étranger, tout au long de l’année. Le kilo de "Djouzia" est facturé à 2.000 dinars. A la pièce, il coûte 70 dinars

La boutique offre à ses clients un large éventail “d’écrins” pour mettre en valeur cette friandise. Boîtes stylisées, corbeilles en osier enrubannées et même des plateaux en cuivre. Ce dernier a troqué son petit atelier de Rahbat Essouf, dans la vieille ville, pour un magasin plus spacieux au centre de Constantine

Temps de préparation : Difficulté: Difficile

Ingrédients (8 personnes) :

200 grammes de Noix

300 grammes de Miel

3 Blancs d'oeufs

60 g d'eau

250 grammes de sucre

Papier Azyme

Extrait de vanille

Préparation:

Préparation : plateau en inox de 20x20. Découpez le papier azyme selon votre cadre inox, que vous aurez bien huilé au préalable

2 - Torréfiez les noix pendant 5 minutes et gardez les au chaud

3 - Mettez le sucre et l'eau dans une casserole sur le feu et en parallèle mettez le miel dans une autre casserole et portez à ébullition

4 - Mesurez la température des deux liquides, lorsque la température atteint 100°, commencez à monter les blanc en neige

5 - Les deux liquides doivent atteindre 140°, le miel l'atteint en premier

6 - Lorsque le miel à atteint 140°, versez le délicatement sur les blancs en continuant de les battre, mais en diminuant la vitesse. Procédez de la même façon pour le sirop

7 - L'étape suivante est celle de dessèchement, c'est l'étape la plus longue. Il existe deux manière de faire : sur le feu ou avec un sèche cheveux

8 - Pour ma part, j'ai choisi de dessécher mon Nougat au sèche cheveux. Vous dirigez l'air du sèche cheveux sur le pourtour du bol à puissance maximum pendant 10 à 15 minutes

8 - Bis. L'autre méthode pour dessécher le nougat est le bain-marie, cela prend jusqu'à 2 heures, le plus important est de remuer sans cesse et de garder la cadence, de quoi se faire les muscles

9 - Une fois la préparation desséchée, retirez le fouet et ajoutez les noix concassée encore tièdes

10 - Mélangez rapidement car le nougat risque de durcir

11 - Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface avec une cuillère humidifiée (si vous n'avez pas de feuille Azyme ce n'est pas grave, utilisez du papier sulfurisé)

12 - Laissez durcir à température ambiante pendant 1 jour au minimum

13 - Une fois la consistance voulue atteinte (je laisse durcir 2 jours avant de découper), découpez des carrés que vous décorerez de cerneaux de noix

14 - Le meilleur moyen de découper sans que la lame du couteau ne colle est de réchauffer la lame ou de l'humidifier

Régalez-vous